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Vinagres del bosque comestible

En los ejidos de Boca de Chajul y Loma Bonita, las personas han estado siempre interesadas en encontrar nuevas recetas para conservar alimentos y los excesos de cosecha, que por lo general tienen un tiempo corto de vida en un clima tan húmedo y debido a las largas distancias y difíciles acceso, es muchas veces complicado encontrarles un lugar en el mercado. El hacer vinagres es una excelente forma de sacar provecho de los frutos, las flores y las hojas de muchos de los ingredientes (tanto cultivados como silvestres) que se encuentran en la región. El vinagre, además de ser bueno para sazonar ensaladas o verduras, es un excelente probiótico, ya que es una mezcla entre levaduras y hongos que ayudan a regular la flora intestinal y tiene muchas otras propiedades medicinales.

En esta receta, Nelva Jamangapé, su hija Lila y Freddy nos invitaron a preparar vinagres de flor de jamaica y caña agria a base de hongo madre. Una receta que aprendieron hace un par de años, la cual se ha convertido en una bebida fundamental para su familia. Ellos toman un vasito de vinagre todos los días con la mañana rebajada con agua y con un poco de azúcar, muy refrescante y saludable.
Vinagres del bosque comestible
Foto por Rubén Garay

Preparación

Se pela, pica y licua con un poco de agua la caña agria para hacer una pulpa. Se cuela para sacarle toda la pulpa, y se guarda el líquido. Se mezcla el jugo de caña agria con agua y azúcar para que quede bien dulce. Se pone la mezcla en un bote bien lavado y sanitizado, y se guarda en un espacio oscuro durante uno o dos meses para que brote el hongo madre. Alternativamente se puede mezclar medio litro de aguardiente y medio litro de jugo de cañita agria, y azúcar, y esperar un mes a que se forme el hongo. Ya formado el hongo, se tiene que alimentar con agua y azúcar cada dos o tres meses para mantenerlo sano. 

Para hacer los vinagres de otros ingredientes, se hace un jugo o agua del sabor que se desee. Por ejemplo, una infusión de jamaica, jugo de carambola o piña bien colados, etc. Se añade el líquido en un bote nuevo esterilizado, agua con azúcar o piloncillo, y finalmente una capa del hongo madre. El vinagre se puede cosechar en 15 días después de la preparación.