07Xochimilco

Tamales de quelites cenizos y ayocotes adobados

Nora nos cuenta que es muy común cocinar estas recetas durante la temporada de cuaresma, ya que no se consume proteína animal como una forma de respeto. Es justo también durante estos días que las chinampas comienzan a reverdecer con la llegada de las primeras lluvias y las lluvias no solo traen agua, sino los famosos quelites. Éstos son plantas tiernas, comestibles, comúnmente utilizados como verduras y aunque ya hay personas que los siembran, muchas veces van apareciendo solos en las chinampas gracias al viento y a la ayuda de pájaros y otros animales.

Esta combinación de ayocotes adobados con tamales también se suele cocinar en los rezos de los Santos y cuando las personas mueren, durante sus sepelios y novenarios. Son reuniones grandes, se organizan para cientos de personas. En algunos Pueblos le agregan chilacayotes, quelites o calabazas a las recetas y suelen acompañarse con un buen atole champurrado o café de olla. ¡No dejes de probar los sabores que nos brinda la chinampa y su paisaje lacustre!
Tamales de quelites cenizos y ayocotes adobados
Foto por Rubén Garay

Preparación

Para un kilo de masa nixtamalizada se agrega aproximadamente 350 gr de manteca de cerdo, que equivale a un tercio general de la harina, o también se puede usar manteca vegetal. Se agrega un poco de sal y agua de tequesquite. Para preparar el agua de tequesquite, solo debes agregar un puñito de sal en agua tibia y se cuela. Se mezcla con las manos y se va agregando agua hasta que quede una masa que no esté muy aguada y que tampoco esté muy seca. Se agrega la sal y el agua de tequesquite. 

Una vez que la masa está lista, agregar los quelites previamente lavados y deshojados. Se le añaden los quesos rallados y envuelven en las hojas de totomoxtle.  Poner los tamales a cocer en una vaporera y hacer collar de hojas de totomoxtle. 

Para preparar la salsa roja de tamales, remojar previamente los chiles guajillos, licuarlos con todo y cáscara y colarlos. Sofreir cebolla finamente picada y después ajo finamente picado con aceite o manteca. Licuar los jitomates y colarlos. Mezclar todos los ingredientes en un sartén, con sal y pimienta al gusto. Dejar  en el fuego hasta que se mezcle y quede una consistencia espesa. 

Para preparar los ayocotes adobados, remojarlos durante una noche entera. Cocer solo con agua, de preferencia en olla express. Picar finamente la cebolla y el ajo. En una sartén,  sofreír la cebolla primero y después el ajo con aceite o manteca. Remojar los chiles guajillo en agua, moler completos con cebolla, agua, ajo y sal al gusto. Colarlos y agregarlo a la sartén. Sazonar con un poco de orégano seco y sal y pimienta al gusto. Dejar que hierva un poco y agregar los ayocotes.