08Xochimilco
Quelite cenizo en salsa de mango con guajillo
Cuando llegan las lluvias, los quelites brotan en la milpa y en sus etapas más pequeñitas, solo ojos y manos bien entrenadas pueden distinguir estas plantas de otras que no son comestibles. La palabra quelite tiene su origen en el vocablo náhuatl quilitl que significa verdura o planta tierna comestible. Esta receta de quelite cenizo la compartió Doña Josefina en el Barrio la Asunción Acolhuacatzinco, y se complementó con la contribución de Gaby Ale del Taller El Ahuehuete, y fue reinterpretada para su elaboración por los jóvenes Julio Sarabia y Mayam Escobar.
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INGREDIENTES
ORIGEN
- Hojas tiernas de quelite cenizo Chinampa
- Cebolla Huerto
- Sal Mercado
- Aceite Mercado
- Ajo Huerto
- Amaranto Chinampa
- Mango ataulfo Mercado
- Granos de mostaza Mercado
- Pimienta roja Mercado
- Chile guajillo Mercado
- Una mitad de diente de ajo Huerto
Los quelites son un importante grupo de hierbas que además de nutritivas y deliciosas son muy diversas, existen alrededor de ¡300 especies en México! Tristemente, sus aromáticas presencias han disminuido en el país, por el uso de pesticidas, ya que no sobreviven al embate de los químicos.
Uno de los quelites más populares es el quelite cenizo, y no, no le cayó ceniza del fogón, así son sus hojas, parece que les echaron un puñito de polvo blanco. El quelite cenizo es en realidad, una etapa de la planta, le llamamos así cuando la planta es pequeña y sus hojas están tiernas. Cuando la planta madura, nos regala un racimo de flores, o inflorescencia, a la que generalmente se nombra huauzontle. Finalmente, las semillas ya maduras, son conocidas como chía roja y también son comestibles. ¡Qué versatilidad la de esta planta y cuántas cosas nos ofrece!
Durante un intercambio de cocina, la señora Josefina se acercó a enseñarle la receta del quelite cenizo a dos jóvenes del barrio, quienes en su turno crearon una salsa para darle un toque contemporáneo.
Preparación
Para el quelite: Deshojar el quelite. Calentar la sartén, agregar poco aceite, agregar cebollas cortadas en julianas y el ajo cortado en trozos pequeños, dejar que se cocine un poco. Agregar las hojas de quelite, revolver y tapar para que se sude.
Para la salsa: Hervir el chile guajillo y quitar la cabeza. Moler en un molcajete el chile guajillo con el mango, agregar el ajo, los granos de mostaza, pimienta roja y sal al gusto. Moler todo hasta que quede uniforme.
En trozos de tostadas o tortillas servir una pequeña cantidad el guiso del quelite, agregar una pequeña cantidad de la salsa y adornar con amaranto.
