Cegueza

La casa de doña Licha es un templo a la tortilla. Te recibe un mural colorido de una mujer en el metate, entras y hay un enorme fogón de lado derecho, a la izquierda una cacerola cargando el nixtamal. La casa tiene una pirámide de leña, porque la tortilla tradicional tiene leña en su lista de ingredientes. Al fondo hay otro fogón, uno más antiguo.

Doña Licha tiene una vida de experiencia haciendo tortillas. Su rutina diaria empieza compartiendo tres kilos de masa a los cientos de gorriones que llenan su casa de cantos, siempre rodeados de las flores de su jardín. Temprano, de lunes a sábado, el olor a las tortillas de doña Licha se mezcla con el olor de pan recién horneado característico de Santo Domingo Tomaltepec. 

En este templo a la tortilla pareciera que no hay cabida para otras formas de cocinar el maíz. Y sin embargo, doña Licha sorprende con su receta de cegueza. Tuesta el maíz, lo muele, lava, lo cocina en el caldo con la salsa de chiles secos y le añade el toque fresco y aromático de la hoja santa. ¡Una verdadera delicia!

Preparación

Se lava el pollo con agua limpia y limón , quitando toda la sangre. Se pone a hervir con agua, ya cocido se separan las piezas de pollo, y al caldo de pollo se le añade el caldo de res. Se tateman los jitomates. Se fríe cebolla y ajo. Se tuesta el maíz hasta que tenga un color dorado y se muele. Se pone a remojar el maíz y se le quitan las cáscaras flotantes. Se añade el maíz quebrado al caldo de pollo con res. Se debe batir constantemente para que no se pegue.

Se limpian los chiles, quitándoles las semillas y la cabeza. Se muele ajo, cebolla, chile guajillo, jitomates con un poco de agua y se cuela y se añade al caldo. Ya que empezó a hervir, añadir la hoja santa. Se sirve la pieza de carne deseada con el caldo encima, se acompaña con tortillas.