02Oaxaca
Caldo de guías
Desde Santo Domingo Tomaltepec, la cocinera tradicional Inés Ramírez nos comparte su receta de caldo de guías o chepiles. El ingrediente principal, las lluvias. Sólamente durante esta temporada, cuando el campo y todas las mesas de las cocinas se llenan de color verde, es que podemos disfrutar de este platillo.
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INGREDIENTES
ORIGEN
- 3 elotes tiernos partidos a la mitad Milpa
- 1 manojo de chepiles frescos Monte
- 2 ramos de flor de calabaza Milpa o Solar
- 10 hojas de calabaza Milpa o Solar
- 4 calabazas Milpa o Solar
- 1 manojo de guías de calabaza Milpa o Solar
- Sal al gusto Casa
- 3 chiles anchos Huerto
- ¼ de cebolla Huerto
- 1 ajo Huerto
- Sal al gusto Casa
No se deje engañar por los pocos pasos a seguir, se trata de una receta tardada. Deshojar todos los chepiles y limpiar las guías no debería ser cosa de solo dos manos, búsquese buena compañía.
Así como en la milpa cada semilla tiene su tiempo y su velocidad, lo mismo este caldo. Lo que más tarda en crecer es lo que más tarda en cocer, por eso primero va el elote y la calabaza, después las guías y finalmente las hojas, las flores y el chepil. Un pedacito de lluvias y campo en su plato.
Preparación
Se hierven los elotes frescos cortados en trozos. Ya cocido se le añade la calabaza cortada en trozos grandes, las guías sin las fibras exteriores y cortadas en trozos pequeños y las hojas cortadas en cuatro. Pasados unos minutos se le añade la flor y el chepil deshojado, agregar sal.
Para la salsa, poner a hervir los chiles. Tatemar jitomate, un poco de cebolla y ajo. Licuar todos los ingredientes con un poco del agua donde se hirvieron los chiles. Esta misma receta para salsa funciona con otros chiles secos.
Se sirve con limón y tortillas.
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Inés Ramírez
Inés vive en Santo Domingo Tomaltepec. Es cocinera tradicional, de las mejores. Su especialidad es el mole negro, las memelitas, el amarillo y los tamales de chepil.