22Xochimilco

Pasta fresca con arúgula y pesto de hinojo

Los excedentes de producción de las chinampas representan la oportunidad para generar espacios colectivos para la preparación de alimentos. Fue así como en la chinampa Ayécatl en el Barrio Asunción de Xochimilco como un símbolo de la permanencia de prácticas y espacios colectivos, tuvo lugar un encuentro para la preparación e intercambio de ideas a partir de diversos ingredientes.

En este espacio, participó Kevin un cocinero que con el tiempo se ha enfocado en experimentar sabores utilizando ingredientes de temporada y crecidos por chinamperos de Xochimilco. Para ellas y ellos, encontrar estrategias que permitan encontrar canales de comercialización, procesos de transformación o bien formas de consumir estos alimentos resulta una alternativa para aprovechar el total de la producción.

Esta receta de pasta con arúgula e hinojo aprovecha dos de los cultivos que comúnmente terminan como excedente en los años recientes y ofrece una de las tantas variantes en las que se pueden consumir. Además de ser grandes acompañantes para la pasta, también se pueden usar en ensaladas y arroces.
Pasta fresca con arúgula y pesto de hinojo
Foto por Maldita Fonda

Preparación para el pesto

En el mortero se muele la sal, pimienta y la semilla de cilantro. Se pica finamente el ajo y las hojas de hinojo. Se mezcla todo y se cubre con aceite de oliva para dejarlo macerar. 

Para la pasta

Se pone un puñado de arúgula en la licuadora junto con un chorrito de agua y un chorrito de aceite. Se hace una torrecita de harina y se abre un hueco al medio. Se agregan los huevos y la mezcla de arúgula al centro y se empieza a mezclar del centro hacia afuera en círculos concéntricos.  Se incorpora el huevo con la harina hasta que se cree una masa suave y sin grumos. Se deja enfriar por 10 minutos. Se enharina la superficie de una mesa y con un rodillo se extiende la masa hasta que tenga alrededor de ½ cm de grosor. Se enrolla levemente y se corta en tiras. Se hierven las tiras en agua hirviendo por 5 a 7 minutos. Se sirve con el pesto encima de la pasta y se adorna con amaranto.