19Xochimilco

Mermelada de chilacayota

La chilacayota es una calabaza con semillas negras y una pulpa que se deshebra. En Xochimilco hace parte del paisaje, ya son pocos los chinamperos que la cultivan directamente, porque de todos modos es común verla trepando por los ahuejotes, las rejas y las orillas de las casas; sus semillas ya son parte integral de la tierra, no necesita que las siembren. Cuando maduran, regularmente se dejan para el Día de Muertos. Las semillas se secan con sal y la pulpa se acostumbra a comer tierna en pipián, a la mexicana o sofrita con cebollita. En esos días, las niñas y niños acostumbran a tallar rostros en ellas, para luego colocarles una vela que les alumbre el camino por la noche mientras salen a pedir su calaverita. Lo triste es que pasando el Día de Muertos, las chilacayotas siguen siendo parte del paisaje, pero ya no de los platillos de Xochimilco, es común que la gente las deje de cocinar.

En esta receta les proponemos una nueva forma de cocinar y conservar por mucho tiempo la chilacayota. Gaby se basó en dos recetas, una venía de España donde se le conoce a la chilacayota como cidra y se cocina en un postre llamado Cabello de ángel, la otra viene de Chile donde le llaman alcayotas y se cocina en mermeladas, porque allá son pocas las que crecen y se vuelven un tesoro, por lo que deben guardarla suficiente tiempo y por ello desarrollaron esta forma de conservarla. Gracias a Nuri Flores, Jorge Fuentes y Sergio Casanova por sus contribuciones a esta receta. ¡No te vas a arrepentir de probar esta combinación!
Mermelada de chilacayota
Foto por Pablo Chavarría Gutiérrez

Preparación

Se pone a cocer la chilacayota madura en la estufa o a las brasas para obtener un sabor ahumado. Una vez cocida y que tenga un tono dorado, se sacan las fibras de la pulpa sin tirar el jugo y se separan las semillas. En una olla se agrega el azúcar a la fibra, y se pone a fuego medio hasta que se integre el azúcar y la pulpa. Cuando se vea uniforme el color y empiece a desprender un aroma caramelizado, se agrega la ralladura de limón o naranja y se mezcla bien. Se cocina la mezcla por 10-15 minutos y se apaga el fuego.Se ponen a hervir por 15 minutos frascos de vidrios con su correspondiente tapa. Cuando aún esté caliente la mermelada, se vacía la preparación en los frascos, tapandolas inmediatamente. Se voltean los frascos para generar un vacío y así evitar que la conserva se contamine.  

¡A disfrutarla! No olvide que una vez abierta, toca meterla al refrigerador.