18Chiapas

Pescado empapelado con plátano macho

Alam es un cocinero de Oaxaca, fundador del restaurante “Pasillo de humo” en la Ciudad de México. Rafa es ejidatario de Boca de Chajul, guía y un profundo conocedor de las plantas de la selva, sus usos medicinales y cómo cocinarlas. Durante un laboratorio de cocina, cocinaron juntos esta receta que contiene dos ingredientes clave del paisaje de la selva Lacandona: el pescado de agua dulce (se recomienda mojarra o casta rica) y el plátano macho.

Esta receta se prepara en tiempos de pesca libre, ya que es necesario respetar los tiempos de veda, cuando es la reproducción del pez y así poder garantizar su abundancia en el río Lacantún. Respecto al plátano, en los traspatios y solares de Loma Bonita se encuentran hasta once variedades distintas: oro, dominico, guienito, guienito de azúcar piñalito, macho alto, macho enano, manzanito, república, roatán, rojo y cuadrado (¿los conoces?). En este caso, Rafa y Alam decidieron utilizar el plátano macho por su dulzura, pero se puede preparar la receta con cualquier variedad. ¡La textura y el sabor del plátano va muy bien con el fresco sabor del momo!
Pescado empapelado con plátano macho
Foto por Mariana Martínez Balvanera

Preparación

Se abre el pescado por el lomo principal de ambas partes y se filetea sin separar la cabeza ni la cola. Se retira la mayor cantidad posible de espinas. Se filetea la cebolla y se rebana el plátano macho en cortes delgados. Se sazonan ambos con sal. En el centro se sazona con sal y se coloca un momo, una capa de cebolla fileteada y un plátano macho cortado. Se coloca en una tabla 3 momos, sobre eso una cama de cebolla y otra de plátano. Se coloca el pescado bien sazonado del lado de las pieles y se vuelve a cubrir con plátano, cebolla y momo. Se envuelve el pescado con el momo y se vuelve a envolver con papel aluminio. Se asa al fuego directo con leña por aproximadamente 12 minutos de cada lado.