17Oaxaca
Amarillo de setas
La Sra. Gloria es habitante de Santo Domingo Tomaltepec y apasionada por la naturaleza y el cultivo de plantas. Ella tiene una gran diversidad de plantas en su huerto, y siempre está dispuesta a apoyar en las necesidades de la comunidad, así como también aprender nuevas técnicas de cultivo. Durante la pandemia, el proyecto Cocina Colaboratorio emprendió acciones emergentes ante la contingencia sanitaria. En estas acciones se compartieron capacitaciones, insumos y alimentos básicos, dirigidos a familias vulnerables y con más riesgo de impacto ante la crisis alimentaria, económica y de salud. En este marco se organizaron talleres (presenciales y a distancia) para el cultivo de hongos setas, invitando a jefas de familias y mujeres. Las setas se cultivaron en bolsas de plástico, rellenas con un sustrato a base de totomoxtles y viruta de madera. Crecieron en lugares oscuros en las casas de cada participante.
Al momento de la cosecha, varias personas se aventuraron a probar distintas recetas para las setas recién cortadas. Una de las recetas que resultó más popular fue esta del amarillo de setas. El amarillo es un plato tradicional oaxaqueño que se usa mucho en el relleno de empanadas, una especialidad de los fines de semana en Santo Domingo Tomaltepec. Aprovechando esta costumbre y la oportunidad de sustituir la carne con este hongo nutritivo y delicioso, Gloria aprendió la receta de cocineras tradicionales y le puso su propio giro.
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INGREDIENTES
ORIGEN
- 8 chiles guajillo Mercado
- 2 miltomate Parcela
- 2 tomate Parcela
- 1/2 kg de masa de maíz nixtamalizada Mercado
- Un manojo hierbabuena Monte
- 1kg de setas Mercado
- 15 hojas de aguacate Monte
Preparación del amarillo
Se pone a remojar el chile guajillo hasta que se hidrate completamente. Se licua el chile guajillo junto con el tomate y el miltomate. Una vez licuado eso se agrega la masa en un recipiente. La mezcla se cuela para retirar los restos de chile. Se agrega la mezcla a una olla de barro y se le agregan las setas deshebradas y un puñito de hierbabuena. Se cuece por 1 hora a fuego lento.
Para las empanadas
En el tortillero se coloca una carita de masa fresca y se aplasta. Una vez obtenida la tortilla se coloca en el comal y se le agrega la mezcla de amarillo con setas. Se coloca una hoja de aguacate al centro y se cierra en forma de empanada.
Una vez cocida se retira del comal.
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Gloria Gutiérrez Rodríguez