16Xochimilco

Chucrut de col de napa y flor de cempasúchil

Entre octubre y noviembre, las chinampas en Xochimilco cambian de color y se llenan de un tono naranja. Como protagonista, la flor de cempasúchil. Esta es una flor que principalmente se usa en ofrendas y altares para el Día de Muertos, su color y su aroma son fundamentales para esos días. Pasados los primeros días de noviembre, pareciera que esta flor ya no tiene lugar y muchas son desechadas. Sin embargo, se trata de una planta comestible, famosa por darle un especial sabor y tono naranja a los pulques, sopas y atoles; también tiene varias propiedades medicinales, es utilizada como bioinsecticida y tinte.

Para conocerla un poco más, se realizaron laboratorios experimentales que exploraron los distintos usos de esta flor. En uno de ellos, Suraia, una artista culinaria y cocinera nos compartió su receta de col fermentada (chucrut) con cempasúchil. Las bacterias que producen este fermento, le dan un sabor un poco ácido, le dan mayores propiedades nutricionales y conserva la col por mucho tiempo. ¡No dejes de probarla, es un acompañante perfecto para ensaladas, tacos y tortas!

* Los ingredientes base para el chucrut son col y sal, el resto de los ingredientes son aditivos de sabor y quedan a la imaginación y gusto de quien lo prepare. *
Chucrut de col de napa y flor de cempasúchil
Foto por Rubén Garay

Preparación

Después de lavar y desinfectar los ingredientes se cortan o rayan de tal manera que queden tiras muy finas que faciliten su manipulación y por lo tanto, la fermentación. Se pesan todos los ingredientes, y el 2% de ese peso se le añade en sal. Se amasa enérgicamente la mezcla, buscando que se obtenga el jugo de las verduras. Una vez que haya suficiente jugo, se deja reposar 30 minutos y se vuelve a amasar. Las verduras deben de estar lo más frescas posible, recuerda que puedes experimentar con otras verduras como betabel, jengibre, ajo, zanahorias y frutas como manzana, naranja y limón. 

Finalmente, se comienza a enfrascar, apretando con firmeza para que no te quede nada de aire y asegurando que las verduras queden cubiertas en su propio jugo. Se tapa el frasco, se pone la fecha de elaboración y los ingredientes. Una vez envasado, se guarda el frasco en lugar fresco, seco, alejado del calor (horno, luz  directa del sol, fuegos de la cocina). Los días siguientes se debe dejar el frasco sobre un plato por si se llega a desbordar el líquido. La primera semana de preparación, se abre y cierra el frasco cada dos o tres días para quitar el gas, recuerda que es normal y deseable que haya burbujas. Si la preparación se seca, se puede añadir agua con sal, lo importante es que las verduras siempre estén cubiertas.

Se prueba a  los 10-15 días. Si el sabor es agradable al gusto, se deberá guardar en el refrigerador. Si se buscan sabores más intensos, se debe dejar afuera más días. El sabor ácido es producido por bacterias ácido lácticas que proliferan con la fermentación. Cuando esté lista es importante no comer directamente del frasco, o  introducir cubiertos usados porque las bacterias de la  saliva pueden dañar notoriamente el fermento. Una vez abierto es importante dejarlo en refrigeración. No es bueno calentar esta mezcla, esto mataría todas las bacterias buenas que se hayan producido.