09Chiapas

Tamales de frijol y elote tierno

Estos ricos tamales son típicos después de la primera cosecha de frijol, son la receta que marcan el inicio de la siembra del año. Por eso, son de frijolito tierno, ya que el frijol se encuentra todavía tiernito cuando se cosecha. El frijol se recolecta, se limpia y se incorpora a la masa maíz; se les agrega salsa de jitomate y cebolla, y el toque especial: un poco de hoja santa. Una vez dentro de la olla, los tamales se cubren con hoja de platanillo (heliconia), que le llaman hoja de piedra o lengua de vaca también, para mantenerlos hidratados.

Como la primera cosecha es una celebración, la fiesta no termina en el frijol salado, si no que del producto de la milpa sale también un ingrediente especial: el maíz tiernito criollo. En Loma Bonita, las personas guardan y separan su maíz como práctica para cultivar una variedad enorme de colores, formas y texturas. El maíz tiernito se muele en las casas con un poco de corteza canela, un árbol que prolifera en la selva. La textura del maíz tiernito y el olor a canela son inigualables.
Tamales de frijol y elote tierno
Foto por Pablo Chavarría Gutiérrez

Preparación

Tamal de frijol tierno:

Se hace una salsa de tomate con la cebolla, los tomates y el concentrado de tomate. Se revuelve la salsa de tomate, el frijol, el momo, la sal y el aceite con la masa. Se extiende la mezcla en la hoja de platanillo (heliconia) y se envuelven, dejando la columna de la hoja a la mitad. Se colocan en una olla en círculos e hileras acostados. Se pone agua hasta que cubra ¾ de los tamales. Se tapa con las hojas de maíz y se deja cocer por dos horas en el fogón a fuego medio. 

Tamal de elote tierno:

Se desgrana 2 kg Elote tiernos, se muele con 4 piezas de corteza de canela en rama, sal y 2 tazas de azúcar o al gusto, 1 taza de aceite de coco, 1 litro y medio de leche que quede una consistencia aguada. Se envuelve la masa en hojas de maíz tierna. Se pone olote hasta debajo de la cazuela formando una cama para los tamales. Los tamales se acomodan de manera perpendicular que cubra un cuarto del tamalito, se llena la mitad de agua y se tapa con la hoja de maíz al cual se le llama coloche o doblador. Se hierve a fuego medio en el fogón por 1.30h.